[寫論文有感] 第三章：做菜

研（廚）究（師）生的養成之路Step2：十八般武藝

繼前一章「試菜篇」後，好像還變成可以幫助人理清論文邏輯的工具書了，今天就來完成重頭戲的篇章：「做菜」。

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Ch.4 研究結果與討論

上回書說到，我們費盡千辛萬苦經歷的試菜階段，說白了都是紙上談兵，從夢想被打回現實也只有一線之隔，一切就掌握在廚師的「技藝」和「耐心」上。
所謂的烹飪技藝，像是廚師的刀工、翻炒、甩鍋，以及對各種食材的料理方式和下料時機，對火候的控制經驗......諸如此類，往往新手廚師根本就沒有太多經驗，甚或零經驗。在這樣逼死人不償命的狀態下，要強行讓他兩年內立馬完成一道能讓米其林三星都滿意的料理，你覺得有可能嗎？
除了萬中選一的天才小當家以外，我想絕大部分的新手廚師一定都會希望在最短的時間內累積到一定程度的技藝即可，而這不外乎用一種方式：「邊做邊學」。然而，煮菜也有「糊鍋」的時候，而有些狀況是挽救不回來的。費盡心思做完料理後，廚師們都絕不想再重做第二次，所以如果是像把食材炒得稍微乾了些、鹽巴加多了些、焦味過多了些...等，饕客都還可以睜隻眼閉隻眼。
然而，像是「烤焦」、「食材放錯」、「甩鍋甩到地上」、「不小心用地溝油」......等等這些你們以為不會發生，但其實常常在發生的事情時，就一定得重做。做到何時才能停呢？就是做到老饕們滿意為止。
然後做菜的過程千萬不要忘記拍照，記錄下每一個時刻能讓老饕在品嘗時能同時評估你的技術，同時也作為你是真的有做過這道菜的證據。

Ch.5 研究結論與建議

想當然爾，不可能會有「超完美」的料理，饕客定會從中不斷挑出骨頭，因此廚師能做的只有各種「解釋」，如：鹹了點是因為鹽販這次提供的鹽太粗、有焦味是因為鍋子曾被大火燒過...，總之都不會是自己的問題，不然饕客對你印象就會直接扣個40%。當然，也不全是都講壞的，如果一不小心得到幸運女神眷顧，你的料理登上了知名美食雜誌，或拿到米其林一星之類的水準，廚師就會開始宣揚這道菜是多麽棒。
例如：使用了鮑魚與燕窩等珍貴材料熬煮七七四十九天、能讓食神吃了都流淚的黯然銷魂飯......總之，食材有多稀奇就有多稀奇，烹調技術有多好就有多好，因此才稱得上是「後世榜樣」。然而實際上，很多時候用料啊就隨便挑的，食神就是街口賣魚丸隨便認的，技術嘛...嗯，反正你只拍到照片能證明什麼？
不過為了要給後人留點貢獻，廚師們還是會「稍微」懺悔一下自己的過失，不過重點還是在提「貢獻」這個事情上，希望之後的廚師能參考這道料理再做改良。

備註：比較有職業操守的廚師，往往不會過於誇大自己的成就，他們會引用一些知名的食譜來分析料理的好壞，同時，也會將自己的不足坦承說出來，然後提供有效的改良食譜讓其他廚師參考。

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以上就是我們這些「不專業」廚師，
為做一道「專業」料理的血淚過程。
所以希望大家以後不要再笑話我們的證書很好拿，
也不要再埋怨很難約到我們......
因為，做菜真的不容易啊！


By Zoe Li