[寫論文有感] 第二章：試菜

研（廚）究（師）生的養成之路Step1：獨門食譜

寫給那些想了解論文到底為什麼會被傳說得那麼恐怖，想窺探一二的人；以及那些，已經歷過、或正水深火熱中的研究生，相信你們都會心有戚戚焉。

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Topic 題目

談到做菜，我們都知道，光中國菜不說，各國也都有相異的菜色，組合起來千萬種菜系變化，要從裡面挑出能讓大家吃得慣的、又不能太粗糙的，這就有難度了。簡言之，從那麼大範圍的菜色裡挑出一樣你認為看得最順眼的菜，前提是你定得先看過一大堆五花八門的菜品之後才能做決定，這是一個問題。
另外，如果對自己有點要求的廚師，便不會全部照抄他人的食譜，在其他人的心血上加以創新之餘，如果能研發出全新的菜色就更好了，然而，這裡卻存在一個相當大的風險，首先這菜起碼得能「做得出來」，不然在實行階段立馬被打回原形；再者，縱使做得出來，這菜如果很難吃，老饕把它批得一文不值，那又得從頭來過，這就是另一個問題。
所以，我們往往都說「萬事起頭難」，沒錯，在上述的過程裡不知道已死掉多少腦細胞。但慶幸的是，起碼在選定菜色以後，怎麼烹煮、選哪些材料，心裡大概也有數了。

Ch.1 緒論

方才我們知道，做新菜有失敗的風險，因此，為了降低這些風險，廚師會預想：如果要在之後成功的說服饕客，以便再難吃他們也能勉為其難嚥下肚，那麼，廚師得先說服自己。
所以，找來其他人的食譜證明相似的烹煮方式，或是其他人的成品來展現自己的菜是可以被做的，最關鍵的是，這道菜得讓吃的人覺得有意義，不然下場依然會淒淒慘慘戚戚。
基本上，只要邏輯通順，不會像是你明明要「烤鴨」，結果卻引用「煎魚」這種風馬牛不相及的菜來佐證，除了犯此類詭異的錯誤之外，一般食客都會接受的。

Ch.2 文獻探討

如果第一個環節的作用是說給一般食客聽的，即一段簡短的介紹內容，這一個環節就是寫給那些吃遍山珍海味的老饕。
他們個個可難伺候得很哪！於是，廚師在這邊得用更大量、更詳盡的食譜，以及各種三教九流、旁門左道的料理，一一端出來仔仔細細的先品嚐和鑑賞過，只為證明自己做相似或改良的菜多少是有意義的。
所以這個地方常常也是整個做菜過程裡最耗時的。在品嚐各種奇奇怪怪的菜色中，不僅會吃到膩，還會吃到吐，最後是吃到懷疑人生。

Ch.3 研究設計/方法

當然啦！做一道菜最終還是得回歸到「怎麼做」的問題上。特別注意，這裡還只是「撰寫食譜」的階段，還沒有到實際做出菜來，這也是為什麼此一階段我們稱為「試菜」。
好，既然已經搞定那些饕客們的思想工作了，接著就可以安心的想想該如何烹煮以及選定材料。其實，思考烹煮方式以及食材的這項問題，會在前幾個環節就先決定了(不然怎麼說服人？)，廚師從蒸、煮、炒、炸裡選個大方向，畢竟能用的方法也就那幾種。
這個環節說的則更進一步，你如果要炒，怎麼炒？食材會挑選哪些？為什麼要挑這些？你要用平底鍋還是湯鍋？你廚房裡有這些工具嗎？還有一般廚師經常忽略的，要怎麼檢驗這樣的烹煮過程和食材配置是「可行的」？如果能再畫上個小插圖來簡便的展示做菜過程那就極好，起碼證明你不止廚藝好，畫畫也不賴。
而常見的檢驗方法像可以找更高等級的老饕們先來為大家試毒，亦或是用不知從哪裡A來的「精密儀器」或之前廚師留下的「有毒物對照表」等等進行測量。
但不管怎麼樣，這裡往往是老饕們重視的地方，因為經驗老道的他們很容易在此看出這道菜是否能做。

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以上就是試菜階段，我們這些忙碌廚師要做的事情。
下次再嘮嘮實際做出成菜的故事。
說不定講完以後大家都不敢學做菜了，唉！


By Zoe Li