廚師們的最高殿堂，一輩子光榮的徽章
作為這系列《燒菜集》的最後一章，我端出的是重量級的「特級廚師大賽」，即我投稿至本研究領域，國際學術威望與影響係數綜合評比最高的期刊，並有幸被其錄取、刊登的故事。作為一個碩士，能刊登在領域中的權威期刊是很不得了的，因為此種等級的期刊一般投稿者都是教授和博士。由於是非常難得的機會，決定以我的理解，用輕鬆的比喻，描述這段不可思議的歷程。
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Ch.1 投稿論文精編
當廚師的一道拿手菜得到普遍老饕和美食評論家的認同，廚師就可以考慮將這道菜呈給「特級廚師大賽」的「御廚」審核，以爭取可以將這道菜作為御前滿漢全席的一道菜色。由於「特級廚師」的比賽每個地區和承辦單位不同，但等級不一，所以便有公認的評級，最高等級就是所謂提供給御前的滿漢全席。當然啦，由於是最高殿堂的菜單，肯定得精挑細選，包含菜色的選擇、做菜流程、花費時間，御廚們都會對廚師所呈報的「菜譜」中進行嚴密的討論。這裡特別提到「精編」，這是一般大賽對菜譜還有特別規範，也就是說，縱使提報的菜品非常有特色，但菜譜寫太多贅字、冗長也不會入選，這是因為御廚們本身有都繁重的工作做，而提交大賽的菜品也很多，所以才會有此規範。另一方面，廚師往往在提交這種御前的大賽時，會組成一批團隊一起提交，盡可能多累積其他專業廚師的意見，以讓一道菜致於完美，提升被選中的機率。此外，如果對於菜譜的選字和鋪陳不太有信心，又或像參與的是此種高等級的大賽，一般廚師團隊會再邀請另一批專門「修改菜譜格式」的團隊檢查修改，最後才會提交給大賽。Ch.2 同儕審查（Peer Review）
當通過一連串自己廚師團隊和其他團隊的一而再、再而三修改後，下一步便是提交給特級廚師大賽的御廚「們」，沒錯，審查團隊也是由一批御廚所組成。首先經過的關卡，是第一層對於菜譜是否符合規範的審查，合格以後才會真正進入「首席」御廚的眼簾，而在第二關，首席御廚會先簡單掃描過一次菜品，檢查菜色是否符合皇帝的口味，如果根本背道而馳，例如明明是要江浙菜，卻送來四川菜，那在第二關時，首席御廚便會來函請這位廚師另找其他大賽。我自己在第一次送交時，就碰上這個問題，實際上是經驗的不足，但由於那個大賽首席御廚的來函非常快（提交到來函，相隔僅一天），這其實對於廚師而言是相當有幫助的，因為不會讓廚師遲遲等待一個已知會被退選的結果，浪費更多寶貴時間。此間，首席御廚還會對菜品的「特色」和「價值」做一番評估，如果沒有具備相當別出心裁的設計以及最終所呈現出讓人驚豔的味覺饗宴，也同樣會被首席御廚退回。過了第二關後，首席御廚認為菜色的確夠格能進入評選，就會邀請2位或以上的其他御廚進行更詳細的討論，這些御廚必須是和廚師沒有特定關係的人士（不過廚師可以自己推薦3位御廚讓首席御廚參考，以隱藏菜譜作者的方式寄發給這些御廚），基本上邀請到3位御廚評選的情形有兩種：一是對這道菜品很感興趣的御廚眾多，另一則是原先2位御廚對同一道菜品的意見落差太大，所以得再邀請另一位御廚再提供見解。之後，首席御廚便會將此道菜色指定給自己的「副」御廚全權負責，作為審查團的總負責人。
這時便是第三關，也是整個特級廚師大賽中歷時「最久」的一關，一方面御廚人數本就稀少，再加上大家也有日常的工作要做，所以要統合各個御廚的意見，得讓副御廚不斷不斷地催討，也因此討論的時間長短不一、落差極大，有些一個月內就可以回函結果，有些甚至長達3個月以上。以我的經歷，我偏偏遇到後者，當副御廚來函時，我才知道，還有另一個不確定因素，那就是副御廚自己生病而延遲發函......
Ch.3 大範圍修訂（Major Revision）
過三關後，終於收到了副御廚的第一次來函，來函中就會表示對這道菜品的初步審查結果。結果一般分為四種：拒絕、大幅修改後再提交、小幅修改後再提交、合格。能拿到立刻「合格」的菜品是萬中稀有，甚至機率還要再更低，一般都是中間兩者，也就是要經過一定程度的修改才會符合通過大賽的標準。此間，最衰的就是被婉拒，而這個機率還不低，我所參與的大賽錄取率約11-20%，換句話說約有8-9成的研究會被篩掉，而如果被拒絕了，代價最大的就是時間成本，這道菜品的廚師又得轉往另一個大賽，所以一道菜真的可以磨個2-3年，耗費掉廚師自己的青春歲月。而我第一次收到的回函結果是：大幅修改再提交。也就是說有一半以上的菜譜內容，經過評審御廚們的討論，是需要更改後才有可能合格。這時廚師也會一起收到御廚們所提供對菜譜修改的詳細列表，細到會讓你為之驚嘆的程度，每一個字都精雕細琢，每一張圖都仔細校對，每一個流程都簡化流暢，且要有萬全的支持，每一個環節都得有理可循。這真的就是御前滿漢全席的水準。每個廚師遇到的狀況不同，我需修改的問題比較單純，主要針對過於精簡化菜譜使御廚們懷疑流程當中某一個環節的可信度，這我想也是許多廚師會遇到的問題，太過於要求精簡字數以符合大賽規範，而不小心省略應該敘述的部分，這比較常出現在沒有大賽經驗的廚師身上，例如我。
能讓廚師這邊自行修改的時間也是有所規範的，一般都得在一個月內修改好再提交回去，如果超過時間，就等同於再提交一次全新的菜譜。所以經過又一次一而再、再而三的修改，並得針對御廚們所提出的修改列表進行逐一的回覆後，廚師們才有辦法呈交至大賽，然後再次等待下一輪的「過三關」。也就是說，有可能得再等3個月，才會得到下一次的結果。而我這次又遇到了連「首席御廚」以及旗下團隊都換人的窘境，所以轉交給另一位首席御廚、副御廚和御廚團隊後，才發函第二次的結果，中間我又等了2個多月。
Ch.4 小範圍修訂（Minor Revision）
當接到第二次的來函，結果便是：小幅修改再提交。這時廚師們的心一般都會開始提前雀躍，因為這個結果已經可以視作合格的前哨站，只要一通過一般沒有特殊情形都會合格錄取。以我的狀況，這時侯除了副御廚，御廚團隊剩下一人有提供意見，所提的意見的確也不會大幅調整整個菜譜的架構，而是比較針對用字做的細細雕琢。而副御廚這邊則最後指出許多關鍵性的問題，如更準確的菜色來源、如何挑選這些菜色、加強整套做菜流程可實行程度的解釋。最終再經過一個月的修改、回覆修改列表中所有問題後，廚師才可以再將這道菜譜再呈交回大賽的御廚團隊。Ch.5 錄取！（Accept）
終於終於，經過為期半年左右，前前後後不下20次的修改（含廚師團隊內部以及御廚團隊的建議）後，幸運的廚師就會收到首席御廚的來函通知合格錄取，成為能將自己菜色呈給御前的特級廚師！這時普天同慶，可以施放煙火三天三夜了！因為能讓自己的菜品當上最高等級的殿堂，是每個廚師的榮耀。合格的菜品會被立刻送交至專門烹飪菜品的「御膳房」，讓另一批御廚操刀接下來讓這道菜納入御前滿漢全席的過程。比較有趣的是，我原以為收到來函錄取的信可能又要等3個月，沒想到中間只相隔一天，大賽御廚團隊便宣布合格錄取，我想這也證明小幅修改的意見的確是御廚們對於菜品最終的微調而已。Ch.6 出版（Publication）
接下來的程序就比較快速了。御膳房收到大賽御廚團隊的通知後，就會將這道菜品做最後的精修，沒錯，又做了一次修改，所以你看能登上御前的菜色經歷過多少回的考驗了呢？這些精修主要是御膳房因了解自家皇帝的口味，最終所做的一切調整，並將所有不清楚的做菜環節同樣一一列點詢問廚師，以符合滿漢全席的標準。期間，由於御膳房的實施過程還是有一定時間，一般約為1個月左右，所以有些御膳房會特別允許，讓新科的特級廚師，有權利先將這道菜品公告天下，先呈給皇帝瞄個幾眼。但能得到這個允許可謂「價格不菲」，以我的御膳房所提交的價位是9萬多元，實在非一介沒有資金後盾的平凡廚師所能負荷的。而御膳房做出最後的菜品後，將呈給宮中的皇上享用，但不會立刻公告至平民皆知，起碼得經歷個1-2年才會將這道菜譜公佈天下，讓民眾（大多數是其他廚師）了解滿漢全席菜品的獨門秘方。到這裡，我想你就會明白，一道能登上御前滿漢全席的菜品，背後廚師和御廚團隊所付出的心血有多少，所以如果要參考製作一道高品質的特色料理，就可以去皇宮每個月或每幾個月公布的滿漢全席。不過，大多數看的人也都是廚師，而且是和自己擅長領域相同的廚師，能知其價值、懂得欣賞的人是少之又少，也因此......
再獨特再有意義的菜品仍是「高處不勝寒」啊。
======================正文結束======================
《燒菜集》描述我在碩士期間至畢業對論文的見解，至此告一段落。外行人看可大致領略我們的艱辛，內行人看則處處心酸，但就如同我之前所說，各行各業都有其辛苦之處，走學術、做研究的辛苦往往是孤獨、無人問津的。但走在時代的前端，也就得承受起這樣的孤單和壓力。最終，我還是很慶幸自己的研究能被學術圈認可，這同時代表對世界盡一份自己的貢獻，或許不大不小，但終究付出是值得的。[附錄] 名詞解釋
1. 廚師：投稿者、研究者、碩/博士生
2. 老饕、美食評論家：指導教授、教授、論文口試委員
3. 菜譜/菜品：論文
4. 特級廚師大賽：期刊（Journal）
5. 首席御廚：期刊主編（Chief editor）
6. 副御廚：期刊副編（Assistant editor）
7. 御廚團隊：期刊審查委員（Reviewer）
8. 御膳房：出版商（Publisher）
9. 滿漢全席：出版刊物（Publication）
10. 皇帝：期刊的讀者
備註：本篇所提的數據，如學術威望（prestige）、影響係數（impact factor）和錄取率（acceptance rate），參考自PressBooks的調查：〈Where should educational technologists publish their research?〉
By Zoe Li
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